源さん＝源社長の農園よりお届け
国定公園「雨竜沼湿原」のある、みどり豊かな町・北海道雨竜町。現在75歳の源社長は、自然の美しさに目を奪われるこの雨竜町の食材にこだわり、健康的で人に喜ばれる食品を作りたいと25年前から研究をはじめ、すべて手づくりの商品を開発・販売しています。
源社長は、非常に研究熱心で一本気、そして人情味あふれる温かなお人柄で、全国に多くのファンをもつ名物社長さん。利益追求よりもお客様に喜んでいただける事を目標に、日々「良い物をつくる」努力を続けています。
すべて手づくり！完全無添加の『塩麹（しおこうじ）』
万能調味料として最近話題の『塩麹（しおこうじ）』とは、麹（こうじ）に塩と水を加えて発酵させたもので、実は江戸時代から伝わる伝統的な食品です。糠（ぬか）に塩と水を加えて発酵させた「ぬか床」と、作り方は似ています。
『塩麹』は、食材の甘味や旨味を引き出したり、お肉を柔らかくするなど、料理の和洋中にとらわれず様々な使い方が出来ます。また、食品の保存性や栄養価を高めるなどの効果もあり、まさに万能！とその価値が見直され、たいへん人気を集めています。
そもそも麹とは、穀物に「麹菌」という細菌（カビの仲間）を混ぜ合わせて繁殖させたもの。米に繁殖させれば米麹、麦に繁殖させれば麦麹、大豆に繁殖させれば豆麹と呼ばれており、味噌、醤油、漬物、日本酒、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造するときに使用します。
麹菌は、繁殖する際に菌糸を伸ばして「酵素」という物質を出し、穀物のデンプン質を糖（＝甘味成分）に、タンパク質をアミノ酸（＝旨味成分）に分解します。つまり、この「酵素の働き＝発酵」によって、食材のおいしさが引き出されているのです。
さて、源さん農園の『塩麹』は、地元近辺の砕米を発酵させた米麹に、宗谷の塩と雨竜町の水のみで作られています。
完全無添加で、保存料等は一切使用していません。『塩麹』という名前から塩辛いと思われがちですが、そんなことはありません。ほんのりとした甘味と適度な塩味、そしてこくのある旨味が、不思議と何にでも合う美味しさです。
使い方の基本としては、「お塩の代わり」と考えていただければ大丈夫。通常の料理の味付けに調味料として、そのまま野菜のドレッシングとしてもご利用いただけます。他にも、魚介やお肉を焼く際の下味に使用しても味わい深くなりますよ。
保存方法は、大豆を使わない味噌のようなものなので、常温ででき扱いも簡単です。
また、「塩麹ならどれも大差ないのでは？」と思っている方も多いと思いますが、“麹”が育む発酵食品であるからこそ、作る場所や人によって個性が生まれます。源さん農園の塩麹は、それ自体がまろやかで絶妙な旨みを持っています。
お手元に届いたら、調理前にまず味をお確かめください。もうすでに塩麹を試されている方にも、是非、使い比べていただきたい逸品です。気にはなっているけれどまだ使ったことが無い方は、この機会に「美味しい塩麹」をどうぞお試しください。
発酵調味料の魔法で、ぜひいつもの味をワンランク上にステップアップさせてみてください。
源さん農園
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